如何制作九层塔炖鳝鱼

**一、简介**

九层塔炖鳝鱼是一道色香味俱佳的传统家常菜品。其名字由来不仅是基于菜品特色和原材料，还蕴藏了深层次的味觉和养生理念的象征。鳝鱼肉质细嫩、鲜美可口，营养丰富；九层塔又名山泽香或鳢背菜，不仅赋予菜肴特殊的香味，更富含诸多微量元素，具备营养滋补及疏风、疏骨的作用。制作时先清蒸黄鳝与配制的姜汁调味汁提香祛腥，然后同鲜香的香料药材一并进行二次蒸炖至香汤金黄稠腻且带浅酱色的九层塔汁液，最终达到鲜美滑嫩、香气四溢的效果。

**二、所需材料**

1. 鳝鱼：500克（宰杀后洗净，切段）

2. 九层塔：适量（新鲜）

3. 姜：适量（切片）

4. 蒜：适量（切片）

5. 料酒：适量

6. 盐：适量

7. 生抽：适量

8. 老抽：适量

9. 鸡精/鸡粉：适量

10. 猪骨汤（或清水）：适量

**三、步骤详解**

1. **前期准备**：

- 将鳝鱼清洗干净后切段，约每段5厘米左右。

- 九层塔洗净，摘取嫩叶备用。

- 姜蒜切片备用。

2. **处理鳝鱼**：

- 在锅内加水并烧开后加入适量料酒，然后放入鳝鱼段。用开水轻烫并捞去表面泡沫，帮助去除腥味和杂物。

- 将焯水后的鳝鱼用冷水冲洗干净后备用。

3. **烹制**：

- 起锅热油，加入姜片、蒜片炒出香味。

- 将鳝鱼段放入锅中翻炒至表面微黄。

- 加入适量的生抽、老抽和料酒，翻炒均匀后加入适量的盐和鸡精/鸡粉调味。

- 倒入足够的猪骨汤或清水，以没过鳝鱼为准。如果使用清水，则需加少许盐和鸡精/鸡粉来增加汤底风味。

- 大火烧开后转小火慢炖约15分钟至鳝鱼熟透入味。

- 在慢炖的过程中，可加入洗净的九层塔叶进行二次蒸炖，保持中火并注意搅拌防止糊底，将香气释放并一同煮进汤里。让每一层楼的香氛不断浓缩积蓄到深酱汁液之中，促使最终的鲜味四溢而不损原始清香成分的效度和精髓；再次尝味以判断其滋味并视情况进行酌情调加鸡粉及各种调配物成分后彻底混合搅拌之后入器备用（静待之继续风味孕育形成的过程不要停止以免形成独特的营养质香味串收的更佳口味）同时也实现了开盖就是繁杂热闹鲜香味为一体的效应成就了这道菜品的特色之一。

4. **收尾**：

- 当汤汁变得浓稠时，将火调至最小并保持微沸状态，让九层塔的香气充分渗透到汤汁中。炖煮时间约10分钟左右即可。最后出锅前可根据个人口味适当调整盐量及调料味道，保持原汁原味、清淡而醇厚的感觉。

- 出锅装盘后撒上些许九层塔作为点缀。此时的九层塔炖鳝鱼颜色鲜亮，口感丰富细腻、清香宜人、口感柔嫩多汁而肉质丰满；呈现给人们视觉上清新感以及感官上对于清新风味元素的极好满足。再舀取少量熬煮完毕之的鳝鱼汤汁浇淋在九层塔上以增加其香气和色彩的层次感及味道的丰富度；至此一道色香味俱佳的九层塔炖鳝鱼便大功告成！

**四、提示和建议**

1. 选择新鲜的鳝鱼是制作这道菜的关键之一，请确保在购买时选择活跃游动的鳝鱼并询问店家是否新鲜；新鲜度影响菜肴的口感和鲜美程度。

2. 九层塔炖煮的时间不宜过长以免丧失原有的鲜嫩度；小火慢炖则可以更完整地保存九层塔中的有效成分与汤汁进行完全地交融萃取转化且不容易损坏有效物使它的作用充分发挥