炼乳黑糖牛轧糖的传统制作技艺

【炼乳黑糖牛轧糖的传统制作技艺】

牛轧糖，作为一种广受喜爱的传统糖果，其起源可追溯至欧洲，后经改良与本地化，在中国民间逐渐衍生出多种风味，炼乳黑糖牛轧糖”便是极具代表性的创新品种，它融合了西方牛轧糖的柔韧口感与东方黑糖的独特香气，辅以炼乳的醇厚奶香，形成了一种甜而不腻、嚼劲适中、层次丰富的美味糖果,深受老少喜爱。

传统炼乳黑糖牛轧糖的制作，讲究选料精细、火候精准与手工匠心，原料的选择至关重要，主料包括优质黑糖、新鲜炼乳、无盐黄油、蛋白粉（或鲜鸡蛋清）以及精选的坚果如杏仁、花生或腰果，黑糖须选用纯正甘蔗熬制的老红糖，色泽深褐，带有焦香与回甘；炼乳则需浓稠顺滑，奶香浓郁；坚果必须现烤,以激发其天然油脂与香味。

制作过程始于熬糖，将黑糖与少量水置于铜锅中，以文火慢熬，期间不断搅拌以防糊底，待糖液逐渐浓缩，温度升至约130℃至140℃之间（俗称“软球阶段”），迅速离火，此时立即加入黄油与炼乳，快速搅打融合，使糖浆变得光滑油亮，这一步极为关键，火候过大会导致糖焦苦,过轻则影响成型。

紧接着，将预先打发至硬性发泡的蛋白缓缓倒入热糖浆中，一边倒一边高速搅拌，使糖体迅速膨胀，质地变得绵密蓬松，随后加入烘焙过的坚果，手工翻拌均匀，整个过程需一气呵成，动作迅速,以免糖体冷却变硬而无法操作。

将混合好的糖团倒入铺有油纸的模具中，用擀面杖压实整平，稍凉后切块，再以糯米纸包裹防粘，刚制成的牛轧糖外皮微脆，内里柔软有弹性，咀嚼间黑糖的焦香、炼乳的奶甜与坚果的酥香层层释放,令人回味无穷。

这一传统技艺虽看似简单，实则凝聚了匠人对温度、时间与手感的深刻理解，尽管机械化生产普及，但许多老字号仍坚持手工熬制，只为保留那一口最原始、最温暖的人情滋味，炼乳黑糖牛轧糖，不仅是一种糖果,更是一份承载着记忆与温情的传统手作艺术。